Belajar Sejarah Dunia dengan Praktis dan Mudah Bersama Timeglobe
Jun 13, 2016
3 Hal yang Akan Terjadi Jika Kamu Tidak Mandi Selama Sebulan
Jun 15, 2016

Terlalu Sering Menggunakan Minyak Goreng Berkali Kali? Ini Akibatnya

Kentang Goreng via xulonzoe.org

Kentang Goreng via xulonzoe.org

Kentang Goreng via xulonzoe.org

Minyak goreng memang tidak bisa lepas dari kehidupan kita sehari-hari. Media yang digunakan untuk menggoreng bahan pangan ini merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat di Indonesia. Jenisnya pun ada 2, yakni minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan. Berdasarkan data yang diperoleh, konsumsi minyak goreng curah sebanyak 63% sedangkan sisanya 37% merupakan konsumsi minyak goreng kemasan (Titis Jati Permata, 2011).

Pemakaian minyak goreng di Indonesia mengalami peningkatan yang cukup pesat setiap tahunnya. Hal ini dapat terlihat dari semakin banyaknya perusahaan yang memproduksi minyak goreng dengan berbagai merk. Perusahaan-perusahaan minyak goreng ini pun berlomba-lomba memikat hati para konsumen dengan kelebihan-kelebihan  yang dimiliki minyak goreng hasil produksinya.

Selama penggorengan, terjadi penurunan kualitas minyak goreng yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi komponen-komponen dalam minyak selama proses penggorengan ditransfer dari bahan makanan yang digoreng. Beberapa komponen tersebut bisa memberikan efek yang merugikan kesehatan dan menurunkan daya terima konsumen.

Turunnya kualitas minyak goreng terjadi setelah dipakai secara berulang-ulang pada suhu yang relatif tinggi yaitu sekitar 160 sampai 180°C. Saat berada pada suhu tersebut terjadilah reaksi oksidasi. Reaksi ini meningkat pada setiap pengulangan penggorengan selama 60 kali periode penggorengan. Pada proses ini lah minyak ini populer dengan sebutan minyak jelantah.

Mutu dari minyak goreng bisa diketahui dari bau dan rasanya. Bau tengik (adanya peroksida) adalah tanda terdapat kerusakan pada minyak goreng karena terjadi oksidasi. Semakin tinggi peroksida maka semakin tinggi tingkat ketengikan minyak goreng (ASA.2000). Selain itu dapat diketahui juga dari warnanya, warna minyak goreng yang baik adalah putih, kuning pucat sampai kuning (SNI-3741-2002).

Berdasarkan hasil uji penelitian, kandungan peroksida minyak goreng murni sekitar 3,1mg/100g sampai 25,6mg/100g tergantung dari penyimpanannya (tertutup atau terbuka). Sedangkan kandungan peroksida minyak goreng jelantah sekitar 25,498 mg/100g sampai 816,75 mg/100g.

Terlihat bahwa kandungan peroksida pada minyak jelantah lebih banyak dari pada minyak goreng murni. Ini karena minyak jelantah telah mengalami penggorengan yang makin sering yang mengakibatkan kandungan peroksida semakin naik. Selain itu seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa penggunaan suhu yang tinggi juga mempengaruhi kualitas minyak. Menurut deMan (1999) setiap kenaikan suhu sebesar 10°C laju oksidasi meningkat 2x lipat.

Oleh karena itu untuk mencegahnya kita dapat melakukan beberapa hal antara lain menggunakan api sedang (200°C) pada saat menggoreng dan minyak goreng yang digunakan sebaiknya tidak melebihi 2x pengulangan sehingga tidak terbentuk asam lemak trans pada makanan yang digoreng. karena itu dapat meningkatkan kandungan kolesterol jahat dalam darah. Akibatnya? risiko tubuhmu untuk terserang penyakit jantung dan stroke akan meningkat. (AS/Jurnal Kimia UIN-SH)

Anis Sa'adah
Anis Sa'adah
Mahasiswa semester 4 jurusan Teknik Metalurgi dan Material Universitas Indonesia. Bergabung dalam Nano Research Society FTUI

Leave a Reply