Fast Food, Junk Food, dan Dampaknya Bagi Kesehatan
Mar 13, 2013
Program “Satu Desa Satu Produk” sebagai Aplikasi Bio-Eco Culture untuk Mendukung Ketahanan Pangan
Mar 15, 2013

Pemanfaatan Kulit Udang Putih (Penaeus merguensis) sebagai Sumber Kalsium dalam Pembuatan Kerupuk

Indonesia memiliki perairan yang luas beserta sumber daya alam yang melimpah didalamnya. Potensi perikanan Indonesia sangatlah besar. Secara keseluruhan mencapai 65 juta ton yang terdiri dari 7,3 juta ton pada sektor perikanan tangkap dan 57,7 juta ton pada sektor perikanan budidaya (Dahuri 2004). Diantara potensi tersebut, udang merupakan sektor andalan bagi ekspor non migas. Hingga pertengahan tahun 2007 total ekspor udang sebanyak 92,647 ton atau senilai dengan US$ 603 ribu atau Rp 5,6 miliar. Jumlah ini cenderung menurun jika dibandingkan dengan jumlah ekspor tahun 2006 dimana total ekspor udang sebesar 169,329 ton atau senilai dengan US$ 1,11 juta atau Rp 10,2 miliar, sedangkan produk perikanan lainnya, seperti ikan tuna, cakalang dan tongkol sampai Juli 2006 sebesar 62,571 ton senilai US$ 162,7 ribu atau Rp 1,5 miliar (DKP 2007 dalam Ardyaning Estrida Jayanti 2009).

Ekspor udang umumnya berupa udang beku, udang tidak beku (udang segar) dan udang dalam kaleng. Produk udang beku sebagian besar produk tanpa kepala (headless) dan produk udang kupasan (paeled). Ekspor udang Indonesia kebanyakan dalam bentuk udang beku. Udang-udang ini berasal dari tangkapan di laut, sebagian lagi berasal dari tambak-tambak maupun dari hasil tangkapan tradisional dan proses pembekuan terjadi di cold storage). 

Klasifikasi Udang Putih (Penaeus merguensis) adalah sebagai berikut (Holthuis, 1980):

gambar_udang

Tubuh udang tertutup kerangka luar (eksoskeleton) yang menganung kitin. Bagian depan kepala udang ada bagian yang memanjang runcing dan pinggirnya bergerigi yang disebut cucuk (rostrum). Dibagian cephalothorax terdapat anggota-anggota tubuh yang berpasangan yaitu sungut kecil (antenula), sirip kepala (scopocherit), sungut besar (antena), rahang (mandibula) dan kaki jalan (periopoda). Dibagian abdomen terdapat lima pasang kaki renang (pleopoda) yang berfungsi untuk berenang dan sepasang sirip ekor (uropoda) yang membantu gerakan melompat dan naik turun. Salah satu ujung sirip ekornya membentuk ujung ekor yang disebut telson. Selain itu, di bawah pangkal ujung ekor terdapat anus untuk membuang kotoran (Mudjiman, 1982). Komposisi rata-rata daging udang antara lain mengandung : air 78,2%, protein 18,1%, lemak 0,8%, garam mineral 1,4% dan senyawa nitrogen non protein 0,81%.

Produk olahan yang dihasilkan pada industri pembekuan udang, diantaranya dalam bentuk head on (udang utuh), head less (udang tanpa kepala) dan peeled (udang tanpa kepala dan kulit). Khusus produk head less (udang tanpa kepala) dan peeled (udang tanpa kepala dan kulit) dihasilkan limbah industri potensial berupa kepala dan kulit udang yang cukup besar, yakni dapat mencapai 36-49% untuk bagian kepala, sedangkan kulit sebesar 17-23% dari keseluruhan berat badan (Purwaningsih 2000).

Pada udang, kalsium banyak terdapat khususnya pada bagian kulit (karapas). Menurut Focher, B et al. (1992) limbah kering dari pembekuan udang mengandung protein (25-40%), kalsium (45-50%), dan kitin (15-20%). Udang juga mengandung berbagai mineral yang penting bagi tubuh. Seperti yang sudah diketahui, mineral dari bahan makanan laut lebih mudah diserap tubuh dibandingkan yang berasal dari kacang-kacangan dan serealia.

Asupan kalsium yang cukup sangat penting untuk manusia. Salah satu sumber kalsium bisa didapat dari oalahan produk makanan yang mengandung nilai kalsium, yaitu berupa kerupuk kulit udang. Kerupuk pada umumnya dapat dipergunakan sebagai produk makanan yang disukai, dapat menjadi camilan bagi masyarakat dan kaya akan sumber karbohidrat tetapi rendah kandungan protein dan kalsiumnya. Umumnya kerupuk berbentuk lempengan, persegi panjang atau bulatan dengan bermacam ukuran.

Mutu kerupuk selain ditentukan oleh bahan dasar berupa tepung, jenis ikan atau udang dan tingkat kesegaran ikan atau udang yang digunakan, juga sangat ditentukan oleh besarnya perbandingan antara ikan dan tepung yang digunakan. Faktor penentu mutu uji organoleptik kerupuk meliputi komposisi yang terdapat pada kerupuk seperti rasa, bau, warna serta tekstur erat kaitannya dengan selera konsumen (Saraswati, 1986). Mutu kerupuk dapat dilihat pada Tabel 1. 

tabel

Pembuatan olahan produk krupuk kulit udang tidak memerlukan dana yang begitu besar dan cukup mudah dalam penggolahan untuk menjadi produk makanan yang menjadi selera masyarakat.

Oleh: Ahmad Faizal Fajar, Mahasiswa Universitas Lambung Mangkurat, Kalimantan Selatan

Sumber:

Dahuri, R. 2004. Pengelolaan Sumber Daya Wilayah Pesisir dan Lautan Secara Terpadu. Edisi Revisi. Pradnya Paramita. Jakarta.

Focher, B., Naggi, A., Tarri, G., Cosami, A. and Terbojevich, M., 1992, Structural Differences Between Chitin Polymorphs  and Their Precipitates from Solution Evidance from CP-MAS 13, FT-IR and FT-Rahman Spectroscopy, Charbohidrat Polymer. 17 (2) : 97 – 102.

Holthuis LB. 1980. FAO species catalogue. Shrimps and prawns of the world. An annotated catalogue of species of interest to fisheries. FAO Fisheries Synopsis 1 (125): 1.

Jayanti , Ardyaning Estrida. 2009. Pemanfaatan Flavor Kepala Udang Windu (Penaeus Monodon) Dalam Pembuatan Kerupuk Penaeus Berkalsium Dari Cangkang Rajungan (Portunus Sp.) [Skripsi]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Kodyat BA, Thaha A R, Minarto. 1998. Penuntasan Masalah Gizi Kurang. Di Winarno F G, editor. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Serpong, Februari 1998. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 755-757. dalam : 17-20

Marsetyo, 1990. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja). PT. Rineka Cipta. Jakarta.

Mudjiman, 1982. Budidaya Udang Windu. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: Penebar Swadaya.

Saraswati, 1986. Membuat Kerupuk Udang. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia [SNI]. 1992. Kerupuk Udang. 01-2714-1992. Jakarta : Departemen Perindustrian.

Beranda Inovasi
Beranda Inovasi
BERANDA INOVASI adalah portal online yang menyajikan informasi di bidang teknologi inovasi, artikel ilmiah populer, dan isu-isu seputar pangan, energi, serta lingkungan.

Leave a Reply