Centong Pencegah Obesitas
Jul 1, 2014
Calon Intelektual Muda Peduli Pangan
Jul 2, 2014

Pemanfaatan Gembili (Dioscorea Esculenta) sebagai Alternatif Pengganti Bahan Baku Es Krim untuk Mengurangi Resiko Obesitas

Strawberry_Ice_Cream_with_Strawberries_01

Secara umum nutrisi atau makanan yang di konsumsi dibagi menjadi dua yaitu makanan pokok dan makanan tambahan. Salah satu makanan tambahan yang sering dikonsumsi oleh anak usia sekolah adalah es krim. Selain es krim produk pangan berbasis tepung terigu di Indonesia banyak beredar di pasaran misalnya mie, roti, dan cookies. Hal ini tidaksejalan dengan masih diimpornya tepung terigu dari Negara lain karena sulitnya gandum tumbuh di wilayah Indonesia yang beriklim tropis. Makanan yang berbahan dasar tepung gandum mendominasi pasaran termasuk juga es krim yang merupakan makanan favorit sebagian besar orang yang berbahan dasar dari susu skim impor. Opini yang berkembang di masyarakat bahwa es krim dengan struktur fisik dan citarasa yang unik mampu menekan rasa stress dan membangkitkan mood. Namun di balik rasa nikmat dari es krim tersebut terkandung beberapa komponen yang merusak kesehatan. Mengingat penggemar es krim sebagian besar anak usia sekolah maka konsumsi es krim yang sehat harus di upayakan.

Es krim merupakan salah satu produk makanan yang tinggi energi, hal ini karena bahan baku utama pembuatan es krim adalah susu. Secara umum es krim yang dijual di pasaran tersusun dari bahan dasar susu dan beberapa komponen seperti emulfier, CMC  (Carboxy Methyl Cellulose)  sebagai bahan penstabil  dan masih impor dari negara lain. Selain itu kebiasaan konsumsi makanan yang tinggi energi, termasuk es krim, menjadi salah satu faktor penyebab obesitas. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sari, Verani Puspita (2012) terdapat hubungan yang signifikan antara Indeks Masa Tubuh terhadap prestasi belajar. Dalam penellitian tersebut mengungkapkan bahwa Indeks Masa Tubuh yang tinggi melebihi batas normal menurunkan prestasi belajar. Selain itu penelitian yang dilakukan oleh Putri, dkk (2013) juga mengungkapkan hal yang sama.

Menurut Sherwood (2001) konsumsi diet tinggi lemak dapat menurunkan kadar faktor neutrofik pada hipokampus. Selain itu  Hipokampus merupakan bagian otak yang berfungsi mengintegrasikan stimulus sensoris saat proses belajar yang diterima oleh area Wernicke dengan memori yang telah ada menjadi memori jangka panjang. Untuk itu diperlukan suatu bahan yang relatif alami mudah di dapat, asli Indonesia sehingga tidak harus mengimpor dari luar negeri.

Untuk itu perlunya  penawaran bahan baku alami yang sebagai pengganti bahan baku makanan tambahan yang berupa es krim yaitu gembili Dioscorea esculenta dan beberapa tumbuhan umbi. Beberapa penelitian yang dilakukan untuk mengetahui manfaat gembili  antara lain oleh Moongngarm A, Trachoo , N. and Sirigungwan N. (2011) terkait dengan senyawa Low Molecular Weight Carbohydrate (LMWC) pada berbagai umbi. Selain itu penelitian yang dilakukan oleh Prameswari, Rizki Dwi dan Estiasih, Teti (2013) mengungkapkan bahwa Gembili juga merupakan potensi sumber hidrat arang, protein, rendah lemak, kalsium, fosfor, potassium, zat besi, serat makanan, vitamin B6 dan C.

[ads1]

Menurut Boban  et  al  (2006) dalam Harijono, dkk (2010) mengungkapkan bahwa gembili (Dioscorea esculenta) mengandung glukomanan yang dapat berpotensi pada bidang industri pangan maupun kesehatan. Makanan yang tinggi kandungan glukomanan dapat memperbaiki kontrol glikemik dan profil lemak. Dalam bidang pangan glukomanan dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan sebagai bahan pengetal  dan penstabil, Ekelman  dan  Dannan, (2009) dalam Harjono, dkk (2010).

Penelitian yang dilakukan oleh Zubaidah, Elok dan Akhadiana, Wilda (2013) mengungkapkan manfaat insulin yang terkandung dalam gembili (Dioscorea esculenta). Inulin merupakan sebuah polimer dari fruktosa yang komponennya tersusun dari β chain [1,2] fruktofu- ranosida. Inulin termasuk karbohidrat dengan panjang rantai 2-60 unit. Inulin rantai panjang (22-60 unit) bersifat kurang larut dan lebih kental sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak.

Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan serat yang tinggi. Inulin bersifat prebiotik dimana inulin tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi di dalam usus besar inulin akan  terfermentasi oleh bakteri  bifidobacterium yang banyak memberikan manfaat kesehatan pada tubuh (Zubaidah, Elok dan Akhadiana, Wilda 2013).

Berdasarkan manfaat dari gembili (Dioscorea esculenta) yang memiliki berbagai kandungan senyawa kimia tersebut maka gembili dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan tambahan yang berupa es krim. Penelitian yang dilakukan Dewanti, Fanny Karina (2013) tentang sifat fisik es krim mengungkapkan bahwa es krim yang bahan bakunya diganti dengan umbi tidak memiliki citarasa yang jauh berbeda dari es krim biasa dan masih diminati. Dilihat dari segi kesehatan es krim dengan bahan baku gembili memiliki resiko yang lebih kecil terkena obesitas serta mampu membantu proses pencernaan. Untuk itu pemanfaatan gembili sebagai bahan baku pembuatan es krim merupakan salah satu upaya pemanfaatan pangan lokal guna membangun daya saing. Indonesia yang memiliki iklim tropis mampu di tumbuhi beranekaragam tanaman dapat diupayakan untuk terus di gali dan dimanfaatkan secara optimal.

Tutik Afifah
Tutik Afifah
Wanita kelahiran Jombang, 19 Desember 1985 ini merupakan pengajar SMA sekaligus Mahasiswa Pascasarjana Universitas Negeri Semarang Jurusan Pendidikan IPA Konsentrasi Biologi.

2 Comments

  1. thanks dah bantu tugas ku

Leave a Reply